우리가 먹는 먹거리 하나하나에는 식품업체의 수많은 고민이 담겨있습니다. 경쟁력 있는 레시피부터 안전한 생산과 효율적인 유통까지 매 과정이 고민의 연속이죠. 특히 경험이 많지 않은 소규모 기업일수록 고민의 해답을 찾기란 쉽지 않을 텐데요. 사회적기업 휴닛과 순수한우도 각자의 고민을 가지고 SK프로보노의 문을 두드렸습니다.

워커힐의 레시피 개선 자문이 특별한 이유

휴닛과 순수한우의 레시피 개선 자문은 각각 4월 10일과 4월 17일에 워커힐에서 진행되었습니다. 두 기업이 신청한 ‘레시피 개선 자문’은 사회적 기업의 식품에 대해 워커힐 셰프들이 전문적인 피드백을 제공하는 자문 활동으로 2010년부터 꾸준히 진행 중입니다.

이번에는 한식당 온달 조리팀과 간편식을 개발하는 R&D센터 조리팀이 한자리에 모여 다각화된 자문을 진행했는데요. 그렇기에 레시피뿐 아니라 생산, 공정, 유통 과정까지 보다 현실적이고 실질적인 피드백이 오갔습니다.

본격적인 자문 시작 전부터 현장을 맛있는 냄새로 가득 채운 오늘의 자문 대상 식품은? 바로 휴닛의 떡갈비와 순수한우의 한판불고기입니다!

휴닛 “차별화된 떡갈비를 만들고 싶어요”

휴닛은 신제품 출시를 앞두고 맛을 보완하기 위해 자문을 받고자 했습니다. 일부 제품을 조리했을 때 가끔씩 원인 모를 시큼한 향이 풍기고 사용하는 식재료에 따라 바스러지거나 텁텁해지는 식감이 특히 고민이었습니다.

현장에서는 시큼한 향의 원인을 찾기 위해 제품의 생산 과정을 세세하게 들으며 여러 가능성을 제시하였는데요. 보관 방법, 훈연 온도 등 휴닛이 다시 살펴볼 법한 리스트도 함께 짚어주었습니다.

떡갈비의 식감을 살리기 위한 다양한 의견도 오갔습니다. 견과류, 연근, 더덕 등 떡갈비 맛을 해치지 않으면서 자연스럽게 식감을 더할 수 있는 식재료와 야채를 더 굵게 다지거나 고기 함량을 조절하는 등의 조리 방법을 추천했습니다.

순수한우 “고기만큼은 전문가지만 그 외의 것들이 어려워요”

육가공품의 도매 판매를 주로 해오던 순수한우는 2년 전부터 소비자 대상 온라인 판매를 시작했습니다. 박람회 등 오프라인에서 판매한 한판불고기의 반응은 좋았지만 온라인에서의 재구매로 연결되지 않는 것이 이번 자문에 가져온 가장 큰 고민이었습니다.

요리, 유통, 마케팅 등에 경험이 적은 순수한우는 소스 교합과 고기 성형 등 레시피뿐 아니라 소비자 접근성을 고려한 유통 채널, 제품 포지셔닝 등 마케팅 관련 자문까지 다방면적인 피드백을 받았습니다. 정직을 중요시하는 브랜드 신념을 지키기 위해 등급 높은 좋은 한우 사용하면서도 마진을 거의 남기지 않는 가격을 책정한 점에 대해서는 오히려 셰프님들의 진심 어린 우려를 사기도 했죠.

사회적기업의 열정과 셰프의 경험이 만나면

워커힐 R&D센터 송영찬 프로보노는 “제가 하는 일이 상품 개발인데 개발자 입장에서 사회적기업에게 도움을 주고 잘 되는 것을 보면 보람을 느껴 꾸준히 참여 중이다”라며 레시피 개선 자문에 참여한 이유를 밝혔습니다.

온달 조리팀 소속 김성완 프로보노는 “많은 도움을 드리고 싶은데 자문 시간이 짧아서 이후에도 계속 연락하면서 좋은 관계로 남았으면 좋겠다”며 지속적인 관계에 대한 의향을 보였습니다.

더 맛있게 돌아올 예정

순수한우 도성빈 과장은 “우리 상품을 셰프님들은 어떻게 평가하실지, 어떤 부분을 보완해야 할지 궁금했다”며 “자문받은 내용으로 생산업체와 미팅을 진행해서 상품을 개선할 예정이다. 굉장히 만족스럽고 감사한 시간이었다”는 소감을 밝혔습니다.

프로보노의 경험과 진심이 가득 담긴 자문을 받은 떡갈비와 불고기가 어떤 모습으로 나타나 우리의 미각을 즐겁게 할지 기대됩니다. 좋은 재료로 안전한 식품을 만드는 사회적 기업을 위한 워커힐 프로보노들의 레시피 개선 자문! 다음엔 또 어떤 맛있는 식품이 탄생할까요?