sk probono 첫페이지로

식물성 재료를 사용해서 고기 맛을 낸 음식을 흔히 ‘콩고기’라고 부릅니다.

우리가 가장 쉽게 접하고 많이 먹어본 식물성 대체육이 콩고기라서 이를 대명사처럼 사용하는 것이지요.

하지만 콩의 대두단백에 글루텐 등을 첨가해 만드는 콩고기는 기본적인 식물성 대체육의 형태일 뿐, 끊임없는 연구를 통해 다양한 식물성 대체육 제품들이 시장에 등장하고 있는데요,

<디보션푸드>는 국내에서 유일하게 식물성 단백과 지방, 피와 결착제 등 개별 소재를 개발해서 식물성 대체육 제품으로 만드는데 성공한 푸드테크 스타트업입니다.

< 주방에 차린 식물성 대체육 연구소 >

<디보션푸드>의 박형수 대표와 이용민 이사는 미국 시카고에서 하우스 쉐어를 하면서 처음 만났습니다.

미슐랭 레스토랑에 셰프로 취직한 박 대표가 당시 대학생이던 이용민 이사와 친구들이 사는 집에서 함께 살게 되었고 이후 각자 레스토랑에서 근무하게 되었지요.

그러던 중 식물성 대체육이라는 공통된 관심사를 발견한 박 대표와 이 이사.

두 사람은 자신들의 집 주방에서 본격적인 연구와 개발을 시작했고, 그렇게 만든 식물성 대체육은 시중에 나와있는 제품의 품질을 어느 정도 흉내 내는 수준에 이르렀습니다.  

하지만 회사를 설립하고 제품을 생산하기 위해서는 더욱 철저한 준비가 필요하다는 판단 아래 각자의 역할을 나누었습니다.

그렇게 박형수 대표는 회사 경영에 필요한 지식을 쌓기 위해서 한국으로 들어와서 SK와 카이스트가 만든 ‘카이스트 Impact MBA’ 과정을 시작했고, 이용민 이사는 미국에서 대체육 연구에 매진하게 되었습니다.

< 진짜 고기보다 더 이로운 식물성 대체육 >

박형수 대표가 애초에 식물성 대체육에 관심을 갖게 된 것은 기아 문제 때문이었습니다.

여전히 많은 국가의 사람들이 기아 문제로 고통받고 있는데 그 원인 중 하나는 비옥한 토양이 없어서 농업이 발달하지 못한 탓입니다.

박 대표는 토양의 제약 없이 스마트팜에서 원재료를 생산하면서 식물성 대체육을 통해 육류 소비량을 분산시키면 환경과 기아 문제를 어느 정도 해결할 수 있겠다고 생각했습니다.

스마트팜 연구는 어느 정도 진전이 이뤄지고 있는 상태였기 때문에 박 대표는 자연스럽게 대체육으로 눈을 돌렸지요.

기아 문제에 대한 관심으로 시작한 분야였지만, 이제는 생각했던 것보다 훨씬 더 많은 대체육의 장점을 발견하게 되었다는 박 대표.

우리가 건강을 위해 샐러드를 먹는 것처럼 일주일에 2~3회 정도 식물성 대체육을 섭취하면 몸에 긍정적인 변화를 발견할 수 있을 것이라고 이야기합니다.  

“식물성 대체육은 새로운 식자재로서

소비자가 원하는 영양소를 추가해서 제품을 만드는 것이 가능합니다.

또한, 저희 제품은 저칼로리, 저 나트륨, 콜레스테롤 0%로

 다이어트는 물론 건강적인 측면에서도 매우 좋습니다.

< 다 같은 콩고기 아닌가요? >

2018년 법인을 설립한 <디보션푸드>가 지난 5년간 가장 크게 변화한 부분은 기술의 발전입니다.

식물성 단백과 지방, 피, 결착제 등의 소재를 개별적으로 개발해 대체육을 만든 <디보션푸드>는 전용 생산설비를 스마트 팩토리화 하는 데에도 성공했고, 지난해에는 국내에서 가장 큰 규모의 식물성 대체육 생산공장까지 설립했습니다.  

덕분에 국내에서 직접 만든 소재로 식물성 대체육 관련 제품을 생산하고 판매하는 유일한 기업이 되었습니다.

식물성 대체육을 생산하는데 화학적 가공은 전혀 들어가지 않습니다.

두류(豆類)와 해조류 소재로 고기의 질감을 표현하고, 식물성 지방을 고체화시키는 데에는 분자요리와 식품공학적인 기술을 이용했다고 합니다.

또한, 육류의 데이터를 수치화해서 식물성 원료와 데이터를 비교하는 데이터 스크리닝 과정은 식물성 대체육의 맛을 내는데 필수라고 합니다.

이처럼 <디보션푸드>는 자연적인 현상을 통해 식품의 성질을 변화시킴으로써 우리 몸에 더욱 안전한 식품을 만들어 낼 수 있었습니다.

< 워커힐 미식가 자문단의 평가 >

기능성 식품을 제외하면 소비자로 하여금 제품을 구매하게 만드는 가장 중요한 요인은 맛입니다.

제품을 구매하게 될 일반 소비자들을 대상으로 맛 평가를 받는 것도 중요하지만, 아무래도 요식업에 종사하는 전문가들을 대상으로 테스트를 진행하면 더욱 신뢰할 수 있는 결과값과 피드백을 얻을 수 있을 텐데요,  

<디보션푸드>에서 개발한 신제품 떡갈비를 출시하기에 앞서 워커힐 조리팀 구성원들을 대상으로 ‘식품 사용성테스트’를 진행해봤습니다.

대체육을 사용해서 음식을 조리해 봤거나 현재도 조리 중인 셰프들을 포함해 총 20명의 워커힐 조리팀 구성원들이 기존 대체육 제품과 <디보션푸드>의 떡갈비 제품을 비교해 보았습니다.

기존에 경험한 타사의 대체육 제품보다 ‘맛’, ‘조직감’ 등에서 전반적으로 뛰어나다는 평이 주를 이뤘으며, 특히 ‘식감’, ‘요리와의 조화’ 항목에서 가장 높은 점수를 받았는데 고기의 쫄깃한 식감을 잘 살렸다는 평가가 눈에 띄었습니다.  

물론 보완이 필요한 부분에 대한 의견도 있었습니다.

20명 중에 3명이 콩고기에서 많이 거론되는 식물성조직화단백(TVP) 특유의 두취를 지적한 것이지요.

자체적으로 진행한 테스트에서 베이스로 사용된 미트 제품에는 두취가 난다는 피드백이 없었기 때문에 <디보션푸드>는 간장이 첨가된 소스를 원인으로 파악하고 양념의 재료와 배합을 바꿔보는 실험을 했습니다. ,

그리고 육즙이나 풍미 등 개별적으로 작성된 피드백들을 반영해 추가 연구를 진행한 뒤 자체적으로 관능검사*를 진행한 결과 두취나 식감 모두 보완된 업그레이드 제품을 개발할 수 있었다고 합니다.

* 사람의 오감(五感)으로 식품 등의 품질을 평가하는 일.

< 식물성 계란, 식물성 새우도 Ready >

<디보션푸드>는 사람들이 가장 좋아하고 즐겨먹는 소고기의 대체육을 시장에 먼저 선보임으로써 식물성 대체육을 새로운 식자재로 인식시키고 익숙하게 만들고자 노력하는 중입니다.

최근 소비량이 증가한 HMR 식품(Home Meal Replacement, 가정간편식)의 경우에도 다짐육이 많이 사용되는데 이처럼 판매량이 많은 제품부터 시장에 진입해야 다음 단계로 넘어가기 수월해지는 것이지요.

그리고 연구를 통해 수만 가지 데이터를 축적해놓은 <디보션푸드>는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류는 물론이고 참치, 새우, 계란 등의 소재 개발 연구까지 이미 마친 상태라고 하는데요,

소고기 대체육이 시장에서 자리 잡고 성공적인 결과를 이어가면 이제 다음 재료들을 소비자에게 선보일 기회가 올 것이라고 이야기합니다.

사람은 물론 동물과 자연에도 무해한 식물성 대체육.

육류는 물론 계란이나 해산물까지

모두 식물성 재료로 만들 수 있다는 사실을 눈으로 확인하면서

식물성 대체육에 더 큰 호기심이 일었는데요,

<디보션푸드>를 주축으로

국내에서도 식물성 대체육 연구가 활발하게 진행되고

이를 활용한 제품과 요리도 늘어나서

더욱 다채로운 미식을 경험하게 되기를 기대하겠습니다!